آش بلغور
بلغور را با نخود و لوبیا و عدس پخته و سپس پیاز داغ و نعنا داغ به آن اضافه می کردند. سبزی آن شامل تره، جعفری و اسفناج بود. در هنگام خوردن نیز بدان کشک می افزودند.
آش رشته
آش رشته را به سبک رایج و مرسوم می پختند و مواد تشکیل دهنده آن، رشته، بُنشَن، سبزی آش، نعناداغ، سیرداغ و کشک بود و برخی نیز برای خوشمزگی بیشتر قره قوروت به آن اضافه می کردند.
آش سرکه شیره
مواد اولیه آن همان بود که در آش رشته به کار می رفت با این تفاوت که به آن کشک نمی زدند و به جای آن، برگه زرد آلو، مغز گردو و گوجه سبز اضافه می کردند و در هنگام خوردن به آن سرکه و شیره می زدند.
آش سماق
مواد اولیه آن همان بود که در آش بلغور به کار می رفت، با این تفاوت که برنج به آن اضافه می شد و در آخرین مرحله، مقداری سماق نیز در آن ریخته می گذاردند تا بجوشد.
آش شلّه
این آش را بیشتر در فصل زمستان می پختند. برای تهیه آن: بلغور و گندم و ماش را می گذاردند تا بپزد و سپس درون آن پیاز و سیب زمینی می ریختند و به آن سبزی آش اضافه می کردند؛ ولی اسفناج در آن نمی ریختند.
اشکنه
پیاز داغ درست کرده، مقداری سیب زمینی نیز به آن می افزودند. سپس شنبلیله و گوجه فرنگی و آب به آن اضافه می کردند و می گذاردند تا بجوشد. وقتی سیب زمینی پخته می شد، چندین تخم مرغ در آن می شکستند که با پخته شدن تخم مرغ ها غذا حاضر بود.
باسلق
نوعی شیرینی که مواد اولیه آن، نشاسته و شکر بود. ابتدا نشاسته را با شکر پخته و پس از آن که در حد نیاز پخته و تا حدودی سفت می شد، آن را با دست ورز میدادند تا جا بیفتد. آنگاه، آن را در اندازه های مورد نظر بر روی سفرهای میخواباندند و روی آن گردوی فراوانی قرار میدادند و سپس آن را لوله میکردند. این شیرینی در ایام عید نوروز و مراسم عروسی مورد مصرف قرار میگرفت. امروزه این شیرینی در بیشتر نقاط ایران مورد مصرف قرار میگیرد ولی خاستگاه اصلی آن معلوم نیست.
بُرانی
این غذا متناسب با سبزی ریخته شده در آن نامگذاری می شد. مثلاً برانی سَلمَک، برانی اسفناج و برانی برگ چغندر. طرز تهیه برانی: سبزی را می پختند تا آبش کشیده شود، بعد از این که سبزی پخته و کمی خنک می شد، به آن ماست اضافه می کردند و برخی نیز مقداری سیر به آن می افزودند.
بُزباش
طرز تهیه این غذا مانند آبگوشت بود؛ ولی به جای نخود و لوبیا، در آن لوبیا قرمز یا چشم بلبلی می ریختند. پس از پخته شدن نیز تره، جعفری و شنبلیله به آن می افزودند.
بلغور
بلغور را از گندم یا جو تهیه می کردند و آن بر دو نوع بود. بلغور پخته و بلغور نپخته، در هر دو نوع، باید پوست آن گرفته می شد.
بلغور پخته: گندم یا جو را می پختند و پس از پخته شدن، آن را روی بام خانه پهن می کردند تا خشک شود، سپس کمی آن را مرطوب کرده، در چاله ای که در یکی از اتاق های خانه های قدیم ملارد برای تهیه گندم و جو پوست کنده درست شده بودند می ریختند و با زدن تخماق بر آن، تفکیک پوست از مغز را موجب می گردیدند. سپس آن را در سینی ریخته باد می دادند. پوسته آن را به خورد حیوانات و احشام خود می دادند و مغز آن را در دستاس و یا هاون ریخته، تبدیل به بلغور پخته می نمودند. موارد مصرف بلغور پخته، درست کردن دَمْلَمه، و تهیه نوعی آش بود که در آن پیاز داغ فراوان به کار می رفت.
بلغور نپخته: گندم یا جو پوست کنده را در دستاس یا هاون ریخته تبدیل به بلغور می نمودند. موارد مصرف آن آش بلغور بود.
بولاماج
آش نسبتاً غلیظی که با آرد و کره و شکر تهیه می گردید. طرز تهیه آن بدین طریق بود: آرد را در کره سرخ کرده، کمی زردچوبه به آن اضافه می نمودند سپس مقداری آب و شکر یا شیره انگور به آن می افزودند. چنان که آغوز نیز در دسترس بود به این غذا اضافه می کردند.
ترشی ازگیل
در ملارد قدیم، درخت ازگیل فراوان بود. از این رو با ازگیل های کال و نرسیده ترشی درست میکردند.
ترشی گلابی جنگلی
در ملارد قدیم که جنگل های انبوهی داشت نوعی گلابی جنگلی در آن می رویید که سفت و تُرش مزه بود و زنان با آن ترشی درست می کردند.
خاگینه
درون ظرفی روغن ریخته آن را روی چراغ می گذاردند هنگامی که روغن داغ می شد، چندین تخم مرغ را که از قبل با مقداری آرد و ادویه و نمک به هم زده بودند درون آن می ریختند تا کمی سرخ شود. برخی نیز به جای نمک، شکر در آن می ریختند.
خشکبار
یکی از وظایف زنان ملارد تهیه خشکبار سالیانه بود که بیشتر در فصل زمستان مورد استفاده قرار می گرفت. این خشکبار عبارت بود از: کشمش، آلو، برگه، گردو، بادام، انجیر، فندق، توت و سیب.
خشک کردن گوشت
گوشت گاو، گوساله و یا گوسفند را در قطعات حدود صد گرمی و نسبتاً نازک می بریدند و سپس آن را به نخ کرده نمک اندود میکردند و همانطور خام در قسمت نزدیک به سقف اتاق میآویختند تا خشک شود و آن را در زمان احتیاج شسته و به طبخ می رساندند.
خوراک مارچوبه
طریقه درست کردن آن بدین صورت بود که پیاز را با مارچوبه خورد شده کمی تف داده و نمک و ادویه به آن می افزودند و آن را با نان می خوردند.
خورشت سیب
آن را به طریق قیمه می پختند و به جای سیب زمینی سرخ شده که کنار قیمه می گذارند، سیب خشک شده درختی را درون آن می ریختند و می گذاردند تا بپزد.
دلمه برگ مو
پس از آن که به اندازه کافی برگ های تازه مو توسط افراد خانواده جمع آوری و شسته می شد؛ اقدام به تهیه مواد داخل دلمه می نمودند. برای تهیه این مواد، ابتدا پیاز را کمی تف داده، گوشت چرخ کرده به آن اضافه می کردند و پس از تف دادن هر دو، لپه و برنج نیم پز به آن می افزودند و پس از چند دقیقه آن را از روی چراغ برمی داشتند. سپس مقداری سبزی مخصوص دلمه، شامل تره، مرزه و شوید خرد شده و مقداری نمک و ادویه به آن اضافه می نمودند.
پس از آن، برگ مو را برداشته، با یک قاشق مقداری مواد دلمه را در وسط آن می گذاردند و جوانب مختلف برگ را روی هم قرار می دادند و آن را به ترتیب در قابلمه ای می چیدند. آنگاه به اندازه کافی آب داخل قابلمه ریخته، بشقابی روی دلمه ها قرار می دادند تا از باز شدن دلمه ها جلوگیری کند و آن را با حرارت کم می پختند.
هنگامی که دلمه ها می پخت، مقداری روغن روی آن می ریختند و دقایقی بعد سر سفره می بردند. معمولاً دلمه برگ مو با ماست و سیر خورده می شد.
دلمه روده
روده گوسفند را تمیز کرده، آن را در اندازه های بیست یا سی سانتی متر می بریدند و یک سوی آن را گره می زدند و سپس مواد دلمه برگ مو را در آن قرار می دادند و سوی دیگر آن را نیز با نخ می بستند و آن را می پختند.
دَم پُختَک
بلغور پخته را خیس کرده و پس از درست کردن پیاز داغ و افزودن زردچوبه، به آن آب اضافه می کردند و می گذاردند تا آب جوش بیاید، سپس بلغور را در آن می ریختند. وقتی آب آن کشیده می شد، آن را دم می گذاردند. در مواردی نیز به آن رشته پلویی یا گوجه فرنگی اضافه می کردند.
دَمْلَمه
برنج و بلغور را با هم مخلوط کرده و می پختند و به آن دملمه می گفتند.
دودی کردن گوشت
گوشت گاو، گوساله و یا گوسفند را در قطعات پنجاه تا صد گرمی و به صورت نازک می بریدند و پس از نمک اندود کردن، در اتاقکی دودی می کردند و در زمان احتیاج، آن را مورد استفاده قرار می دادند.
سبزی پلو
در تهیه سبزی پلو از سبزی های صحرایی زیر استفاده می شد: انجمک، سلمک، شِنگِه، قوش ایاقی، بابونه، قزیاقی و…
سبزی سفره
در ملارد قدیم برخی از سبزی های صحرایی را همراه با غذا می خوردند و از آن جمله اند: سَلمَک، قوش اَیاقی، شویدک و…
سبزی سرکه
برخی از سبزی های فصل بهار همچون شنگه، کاسنی، شبدر و برگ های تازه یونجه را با سرکه و نمک و یا آب غوره و نمک می خوردند.
سرگنجشکی
غذایی که امروزه به آن کلّه گنجشکی یا قِلقِلی می گویند در ملارد قدیم سرگنجشکی نام داشت و طرز تهیه آن بدین صورت بود: گوشت کوبیده شده یا چرخ شده را با کف دو دست در اندازه فندق در می آوردند و سپس پیاز داغ را با گوشت تف می دادند و در آن آب و سیب زمینی می ریختند و سبزی آن نیز تره، جعفری و شنبلیله بود.
سُجُق
روده گوسفند را تمیز کرده، آن را در اندازه های بیست یا سی سانتیمتر می بریدند و یک سوی آن را گره می زدند و سپس گوشتی را که در هاون کوبیده و با ادویه و نمک فراوان ورز داده بودند درون روده گوسفند ریخته و پس از پر شدن، قسمت باز روده را با نخ می بستند.
هنگامی که قطعات مورد نیاز آماده می شد، آن را در مقداری آب و روغن و در حرارت پایین می پختند به صورتی که در زمان عمل آمدن، آب آن تمام شده و مدتی نیز در حرارت پایین درون روغن می ماند. سپس آن را همچون قورمه در مکانی خنک و تاریک نگهداری می کردند و هر زمان لازم بود به اندازه مورد نیاز از آن می بریدند و مصرف می کردند. در اصطلاح امروزی نوعی سوسیس درست می کردند.
قورمه
تهیه گوشت قورمه به چند طریق انجام می گرفت:
گاو، گوساله و یا گوسفند پرواری را در اوائل پاییز می کشتند و گوشت آن را به طور کامل در قطعات حدود پنجاه گرمی خرد، و آن را همراه با چربیهایش در دیگ بزرگی میپختند به طوری که آب آن تماماً بخار و مقداری نیز در روغن آن میجوشید. آنگاه گوشتها را به همراه روغنی که از همان گوشت به دست آمده بود در کوزههای مخصوصِ نگهداری قورمه و یا بستو و بعدها در دبه های فلزی ریخته و روی آن را با باقی مانده روغن قورمه می پوشاندند و درب آن را بسته، در جای خنک نگهداری و در تمام سال مورد استفاده قرار میدادند.
سیرابی (شکمبه) گوسفند و یا گوساله
ای را بی آن که آن را خرد کنند؛ تمیز کرده و پس از پُرز گیری، آن را در دیگ انداخته و در حد متعارفی میپختند و آنگاه گوشت قورمه را به روش سابق الذکر پخته و به جای آن که در کوزههای مخصوص و یا دبه نگهداری کنند در سیرابی آماده شده ریخته، به همان روش سابق الذکر بر روی آن روغن می ریختند و در آن را بسته، در مکانی خشک و خنک نگهداری می کردند و در طی سال از آن استفاده می نمودند.
سیرابی (شکمبه) گوسفند و یا گوساله ای را تمیز کرده آن را باد می کردند و می گذاشتند تا خشک شود. آن وقت گوشت قورمه را پخته و پس از پخش مقداری از آب آن میان همسایه ها، گوشت آن را در روغن خودش اندکی سرخ می کردند و آن گوشت و روغن را درون شکمبه می ریختند و آن را در مکانی خنک و تاریک نگهداری می کردند و در طول زمستان از آن استفاده می کردند.
قورمه اشکنه
گوشت را در قطعات ریز خرد کرده می گذاردند تا بپزد، سپس پیاز داغ و سیب زمینی و گوجه فرنگی درون آن می ریختند. هنگامی که سیب زمینی پخته می شد، غذا حاضر بود.
قورودو
این غذا را در مناطق دیگر <کله جوش> می نامند. طرز تهیه آن بدین صورت بود که ابتدا پیاز داغ درست کرده و در آن آب می ریختند و سپس کشک ساییده شده را به آن اضافه کرده می گذاردند تا بجوشد. مقداری گردوی خرد شده نیز به آن اضافه می کردند.
کاچی بلغور
ابتدا بلغور را الک کرده، ریزه ی آن را برای این غذا برمی داشتند. سپس پیاز داغ درست کرده و ریزه ی بلغور را در آن می ریختند و در ادامه آب به آن اضافه می کردند و می گذاردند تا خوب بپزد. در آخرین مرحله غذا را در ظرفی کشیده روی آن را کشک و نعنا داغ می ریختند.
کوفته نخودچی
آرد نخودچی را با گوشت کوبیده شده یا چرخ شده مخلوط کرده و با کف دو دست به اندازه گردو در می آوردند. سپس پیاز داغ درست کرده و زردچوبه نیز به آن می افزودند و درون آن آب می ریختند تا بجوشد. وقتی آب به جوش می آمد کوفته نخودچی را درون آن می ریختند و می گذاردند تا بپزد.
کلّه جو
کلّه گوسفند یا بز را تمیز کرده آماده پختن می کردند و سپس آن را درون یک دیگ سفالی بزرگ قرار داده، جو نیز داخل آن می ریختند، پس از افزودن آب و نمک و ادویه جات، درِِ دیگ را می بستند و دور در را گِل می زدند و آن را با هستوم در تنور می گذاردند. بدین ترتیب، کلّه ای را که برای پختن آماده نموده بودند، شب تا صبح در تنور می ماند و آن را صبح و یا ظهر می خوردند.
کلِّه جو غذایی بود خیلی مقوی و بیشتر در فصل زمستان مورد استفاده قرار می گرفت.
کوکه
نوعی کلوچه. از شیرینیهای مخصوص عید نوروز. مواد اولیه آن، آرد، شیر، شکر، روغن و خمیرمایه. کوکه را غالباً قبل از اذان مغرب خمیرگیری و بعد از صرف شام میپختند و چنانکه مقدار آن زیاد بود پختن آن تا اذان صبح ادامه مییافت.
گندم یا جو پوست کنده
پیوسته در یکی از اتاق های خانه های ملارد قدیم چاله ای تعبیه می گردید و در آن جا با زدن تُخماق بر روی گندم و جو، پوست آن را می گرفتند. وقتی پوست گندم یا جو گرفته می شد از آن در تهیه حلیم استفاده می شد.
همچنین گندم یا جو پوست کنده را در آبگوشت یا آش می ریختند و با آن بلغور نیز درست می کردند.
گوسفند بریانی شکم پر
در برخی از مهمانی های بزرگ، گوسفندی را درسته و در حالی که داخل شکم آن را پر کرده بودند می پختند و به آن گوسفند بریانی شکم پُر می گفتند.
مرغ شکم پر
شکم مرغ را با غوره و پیاز و ادویه و… پر می کردند و سپس شکم مرغ را دوخته آن را در قابلمه یا دیگ می پختند.
مسما
ابتدا گوشت را می پختند و سپس پیاز داغ فراوان را با دانه غوره ای که کمی تف خورده و ادویه به آن افزوده شده بود مخلوط کرده به گوشت اضافه می کردند و پس از کمی پختن به آن مسما می گفتند. در مواقعی نیز کدو و بادمجان سرخ شده به آن اضافه می کردند.
نان انجمک
پس از درست کردن خمیر نان، مقداری انجمک را که گیاهی صحرایی و شبیه به تره بود خرد کرده داخل خمیر می نمودند و آن را در تنور گذارده می پختند و به آن نان انجمک می گفتند.
نان کسمه
نوعی کوکه که با آرد، شیر، شکر و روغن درست می شد و نازکتر از کوکه و بزرگتر از آن بود.
یتیمچه بادمجان
بادمجان را در قطعات کوچک خرد کرده درون ظرفی ریخته و با آب گوجه فرنگی می گذاردند تا بپزد. مقداری ادویه و پیاز نیز به آن می افزودند.
یوخا
نوعی شیرینی. از شیرینیهای مخصوص عید نوروز که به آن یوخه نیز می گفتند. این شیرینی یکی از عمدهترین شیرینیهای ملارد در ایام عید نوروز به شمار می آمد. مواد اولیه آن را، آرد، شیر، شکر و روغن تشکیل میداد.
خمیرگیری یوخا، غالباً صبح زود و بعضاً قبل از اذان صبح بود. زمان پخت آن نیز پس از اذان صبح و یا در صبح زود انجام میگرفت. برای تهیه یوخا، ابتدا اجاق را با هیزم روشن کرده و پس از آماده شدن اجاق، ساجی را بر روی آن قرار میدادند. آنگاه سه نفر دوشادوش یکدیگر برای تهیه این شیرینی به فعالیت میپرداختند.
یک نفر به طور پیوسته، خمیری نازکتر از نان لواش را درست کرده و آنرا بر روی ساج قرار میداد. نفر دوم، آنرا پیش از آنکه برشته و طلایی شود از روی ساج برمیداشت و روی سفرهای که مخصوص پخت نان و شیرینی بود میانداخت. نفر سوم نیز به سرعت و پیش از خشک شدن و خُرد شدن آن، از دو طرف آنرا چندین تا میکرد و با چاقو در اندازهها و اشکال مختلف میبرید.
در ملارد قدیم، هنگامی که یوخا را تا میکردند بر روی آن چیزی نمیپاشیدند. ولی امروزه بر روی آن خاکه قند میپاشند.
زنان و آشپزی های عمومی
یاد آور می شود زنان ملارد قدیم در آشپزی های عمومی که برای مراسم عروسی و عزا ترتیب داده می شد حضوری فعال داشتند. یکی از این زنان، صاحب خانم حنفی مادر حاج رحیم کاظمی بود. همچنین می توان از پری خانم وثوق و رقیه گلین چراغی به عنوان آشپزهای ماهر ملارد نام برد.
برگه از وبلاگ ملاردی ها جناب آقای معین الدین محرابی
انتهای پیام/
